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TRATTAMENTO TERMICO CON SEYOS (GRUPPO SEYDELMANN)

L'azienda tedesca Seydelmann KG fonda una nuova società affiliata - la SeyOS GmbH (Seydelmann Ohmic Systems) - con sede ad Aalen. La SeyOS GmbH, con Kevin Eberhardt come socio amministratore, si concentra sul principio funzionale del processo elettrotermico, il "Riscaldamento Ohmico". Stiamo parlando di una vera innovazione nel trattamento termico degli alimenti.

Questa innovazione si basa sul passaggio diretto dell'elettricità attraverso il prodotto. L'introduzione diretta di energia elettrica nel prodotto genera calore per attrito come risultato del movimento molecolare. Il prodotto si riscalda così da solo in un tempo molto breve. La carne del Würstel, per esempio, assume di per sé la funzione di una resistenza. In questo modo si ottiene un riscaldamento rapidissimo dell'intero prodotto in modo uniforme. L'energia, il tempo e lo spazio necessari per il processo di cottura vengono dunque ridotti al minimo. Un insaccato di diametro pari a 100 mm e 1.000 mm di lunghezza viene così riscaldato in meno di quattro minuti per tutta la sua lunghezza e il suo diametro da 12°C a 72°C. I costi energetici sono solo il 20% di un riscaldamento tradizionale con acqua calda o vapore ed inoltre non viene utilizzata acqua supplementare. Per di più, il sistema è estremamente ecologico grazie alla sua efficienza energetica ed è possibile far funzionare l'impianto al 100% anche con energie rinnovabili. Per i gestori di impianti con pannelli solari, l'auto-alimentazione è estremamente redditizia.

Nell'applicazione pratica, il sistema consente un processo completamente automatico e continuo nella produzione di prodotti affettati di grande calibro (salsicce cotte e prosciutto cotto) con un tempo di cottura inferiore a dieci minuti, che necessita anche di molto meno spazio rispetto ai metodi convenzionali. L'installazione viene eseguita senza particolare pianificazione, in quanto non va considerata la produzione di vapore/acqua calda e le relative complesse condutture.

I prodotti vengono caricati direttamente dopo la fase di insacco (insaccatrice o clippatrice) e dopo il riscaldamento vengono trasferiti in continuo, ad esempio, in un tunnel di raffreddamento. La curva di riscaldamento ripida crea vantaggi nel campo della microbiologia. Infatti, il riscaldamento uniforme e rapido garantisce una distribuzione uniforme dell'umidità e una ridotta formazione di gelatina nel prodotto finale. Le perdite in cottura sono notevolmente ridotte, così come i danni di cottura per quanto riguarda le proteine, il gusto naturale, gli oli e le spezie. I prodotti hanno quindi un sapore più intenso e di conseguenza la quantità di ingredienti può essere ridotta. Le perdite di energia dovute alla condensa rilasciata o alla fuoriuscita di vapore vengono eliminate.

E la qualità del prodotto finale? Insieme ai tempi di cottura vengono ridotti al minimo anche i danni causati da una lunga cottura del prodotto. Si tratta infatti di una cottura uniforme all'interno dell'intera sezione trasversale del prodotto, senza bordi eccessivamente cotti, quindi maggiore capacità di legatura dell'acqua ai bordi e minori perdite. Il prodotto si presenta solido per una minore abrasione ed un taglio più sicuro durante l'affettatura. A seconda del prodotto, una minore cottura comporta meno gelatina e una riduzione delle tracce visibili di PSE (pallida soffice essudativa) sul prosciutto cotto, quindi qualità significativamente più alta.

La macchina, OS 4000, è dotata di una cella di riscaldamento con 4 o 8 stazioni di trattamento termico del prodotto ed è modularmente espandibile, inoltre può essere azionata manualmente o automatizzata al 100 %. La presa del prodotto avviene tramite una pinza meccanica. Come per il resto dell'impianto, qualsiasi prodotto con diametro da 50 a 150 Ø può essere lavorato senza alcun lavoro di messa a punto o di riconversione della macchina.

PROCESSO:
  1. La pinza meccanica prende il prodotto e lo deposita nella stazione di riscaldamento
  2. Collegamento del prodotto
  3. Trattamento termico (Riscaldamento Ohmico)
  4. Scarico nel tunnel ad infrarossi per il riscaldamento degli involucri del prodotto e la loro decontaminazione superficiale.
SeyOS GmbH persegue l'obiettivo di rendere disponibile il riscaldamento ohmico per un'ampia gamma di applicazioni, contribuendo così in modo significativo al risparmio energetico e alla riduzione dei costi.

Sono già in corso ricerche su ulteriori campi di applicazione pratici. 
Non esitate a contattarci per qualsiasi informazione sul vostro prodotto.