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PROVE DI SCONGELAMENTO E COTTURA DI VERDURE IQF CON HOTCOOK

Sono state recentemente effettuate delle prove presso un cliente per lo scongelamento e la cottura di verdure IQF con il cuocitore HotCook della tedesca ALCO, modello da 500 litri.

Scongelamento:
Per tutte le prove non è stata mai aggiunta acqua, quindi i prodotti sono stati scongelati tali e quali.
- Asparagi IQF: Sono stati caricati 110 kg di asparagi. Il prodotto e` stato prelevato direttamente dalla cella di congelamento, quindi con una temperatura di -18°C. L’HotCook non ha avuto nessun tipo di problema nel lavorare il prodotto ed e` riuscito a scongelarlo in meno di 3 minuti, senza l’aggiunta di ingredienti, nonostante si tratti del vegetale IQF piu` fibroso e duro.

- Scorze di limone IQF: Sono stati lavorati 80 kg di prodotto. Le scorze di limone sono abbastanza delicate e non vanno scaldate in modo eccessivo, anche perché vi era la necessità di tagliarle poi in filamenti molto piccoli e sottili (simil julienne). Per questo motivo si è raggiunta la temperatura di -1°C in soli 3 minuti senza che il prodotto riportasse danni meccanici o bruciature.

- Pomodorini secchi IQF: Il prodotto era congelato in blocchi rettangolari, percio` sono stati precedentemente rotti manualmente in blocchetti di dimensioni inferiori. Al fine di non danneggiare le palette di miscelazione è consigliabile utilizzare prodotti IQF sgranati. Sono stati utilizzati 120 kg di pomodorini. Il prodotto è stato scongelato completamente (0°C) in circa 6 minuti.

Cottura:
Successivamente è stato effettuato un test di cottura, ricetta Caponata, considerata una delle ricette più complesse. E` stato eseguito un batch da 190 kg complessivi, diviso nei seguenti passaggi:
- Miscelazione di aglio e olio per 3 minuti senza cottura
- Cottura soffritto impostando la temperatura del vapore indiretto a 120°C. 
- Aggiunta di 95 kg di Passata di pomodoro, con temperatura impostata a 90°C e mantenuta per 14 minuti
- Aggiunta e miscelazione di 90 Kg di melanzane IQF. Viene interrotta la cottura e si lascia che le melanzane raffreddino il pomodoro al fine di raggiungere una temperatura inferiore a 15°C per poter continuare con la lavorazione. La miscelazione viene eseguita per circa 10 minuti totali in entrambi i sensi di rotazione. Il prodotto raggiunge una temperatura finale di 9°C.

Nel complesso si e` riusciti ad ottenere i risultati richiesti in tutte le prove senza particolari difficolta` da parte del cuocitore HotCook, anche grazie alla grande flessibilita` della macchina ed ai diversi modi in cui è possibile controllare la temperatura della vasca e del prodotto.

I principali vantaggi dell'HotCook:
  • Possibilità di scongelare, rosolare, cuocere, miscelare e raffreddare, tutto in una sola macchina
  • Ampia superficie di cottura sdoppiata con regolazione indipendente delle temperature in due zone, una inferiore ed una superiore
  • Risultati qualitativi eccellenti
  • Tempi di ciclo ridotti di molto
  • Trattamento ottimale di prodotti delicati grazie a raschiatori con design speciale
  • Integrabilità in un sistema in continuo per altissime produttività orarie.